יום שלישי, 20 בנובמבר 2012

מדריך להכנת מחמצת שאור ומתכון לקלצונה איטלקי


לאחרונה נשאלתי בתגובות לכמה פוסטים איך אני מכינה את זה ומה המתכון של ההוא. אז החלטתי להעלות מדריך ומתכון בפוסט של ממש, שיהיה נגיש ובר-חיפוש ומציאה לכל מי שיהיה אולי מעוניין, עכשיו ובעתיד. לשירותכם.

איך מכינים מחמצת שאור?

הקוראת tallyco (שמתחזקת בלוג בישול-אפייה משל עצמה) שאלה ואני עונה: כל מי שעשה קצת מחקר ברשת ובספרות הדפוסה ודאי יודע שניתן "להתניע" מחמצת בשתי דרכים; על ידי שימוש בשמרי בר שמגיעים מן האוויר או מקליפות של פירות, או על ידי שימוש בשמרים תעשיתיים, "מלאכותיים". התחלתי לגדל את המחמצת שלי לפני שנה וקצת. את המתכון הראשוני קיבלתי מאבא שלי ומאחר שהוא הסביר על מחמצת מבוססת שמרים תעשיתיים, בחרתי גם אני בדרך זו. כעבור זמן מה, באופן טבעי, גדל אחוז השמרים הטבעיים שבעיסה, והשמרים המקוריים הולכים ומתמעטים. בכל אופן, המתכון.

ביום הראשון נכין את העיסה שלנו ואז במהלך שבוע נאכיל את השאור כל יום.
בכלי גדול, מערבבים באמצעות מזלג או מטרפה 50 גרם קמח מלא ו-80 גרם קמח לבן עם 130 מ"ל מים ו-10 גרם שמרים לחים (פחות אם משתמשים בשמרים יבשים).מעתה לא נוסיף לעיסה עוד שמרים חיצוניים ורק נספק לשמרים שכבר נמצאים בה תנאים שיעודדו התרבות ושגשוג. אחרי הערבוב מכסים את הכלי בשקית ניילון או בד רטוב ומניחים ליממה.

אני קניתי כלי ייעודי לשאור, קופסת פלסטיק בנפח 3 ליטר עם מכסה תואם שנסגר הרמטית (אטום בגומי). זה עניין של נוחות וממש לא חייבים. ניתן להשתמש גם בצנצנת זכוכית עם מכסה או כל כלי אחר, שאינו עשוי מתכת, כל עוד יש לו מכסה תואם.

למחרת חוזרים על טקס ההאכלה, נותנים לעיסה קמח ומים, אך לא שמרים. אחרי ההאכלה מכסים את הכלי שוב ומחכים עוד יממה. ממשיכים את הטקס במשך חמישה-שבעה ימים. במהלך השבוע העיסה תתחיל לתסוס  ולהעלות ריח חמצמץ שיילך ויתגבר. יש להתאזר בסבלנות, עד שהתסיסה נהיית ברורה לעין יכולים לעבור שלושה-ארבעה ימים. העדר תסיסה לא מעיד על כישלון. כל עוד העיסה מעלה ריח טרי וחמצמץ ולא ריח רקוב או מקולקל, אנחנו בכיוון הנכון.

כשהעיסה תוססת מאוד, ניכרות בה בועות גדולות והריח החמוץ נהיה חזק וברור יותר, אפשר לסגור את הכלי במכסה הרמטי ולהעביר למקרר. ניתן להשתמש בשאור כבר עכשיו לאפיית לחמים, אבל יש לזכור שהשאור עוד צעיר מאוד וריכוז השמרים בו נמוך. אם רוצים לאפות בעזרת השאור מומלץ להוסיף לבצק שמרים תעשייתיים או להתפיח את הלחם זמן ארוך מכפי שמומלץ במתכון בו משתמשים.

אחרי השבוע הראשון ניתן להאכיל את השאור אחת לשבוע-שבועיים. בכדי לעשות זאת, מוציאים את השאור מהמקרר ונותנים לו להתאושש - מסירים את המכסה ומחליפים אותו בבד לח ומניחים את הכלי באזור חמים. כאשר מבחינים בהתחדשות התסיסה ניתן להאכיל. אחרי ההאכלה נותנים לשאור עוד כמה שעות מחוץ למקרר ואז מחזירים אותו לקירור, בכלי סגור.

אחרי השבוע הראשון אנחנו לא מחוייבים לתערובת הקמחים שאיתה האכלנו בהתחלה. ניתן להאכיל רק בקמח לבן, רק במלא או בשילוב של שניהם. ניתן להשתמש בקמח שיפון להאכלה, שאומרים שמוסיף חמצמצות ללחמים שהמחמצת מניבה. עם זאת, אני בדרך כלל לא מאכילה בשיפון בלבד, אלא משלבת אותו עם קמח "רגיל" אחר. עם הזמן תשימו לב שאתם כבר לא צריכים לשקול את הקמח ומצליחים להאכיל את המחמצת לפי העין והיד.

ההמלצות שמצאתי ברחבי הרשת מורות לשפוך חלק מהמחמצת כחלק מהרענון השבועי שלה, אם לא משתמשים בה לאפייה באותו זמן. יש לעשות זאת לפני ההאכלה, כדי להימנע מיצירת מחמצת חמוצה מדי. אני לא עשיתי זאת כמעט אף פעם. גם כשלא אפיתי באותו שבוע, האכלתי את המחמצת מבלי לשפוך חלק ממנה והיא מעולם לא נהייתה חמוצה מדי, שרדה יפה, התחזקה ושגשגה.

להדרכה, רעיונות, פתרונות לבעיות ומתכונים מוצלחים ללחמי שאור, אני ממליצה מאוד להיכנס לאתר "הנחתום", ובמיוחד למדריכים באתר.

בצק לקלצונה איטלקי של אבא של דפנה (שהוא בכלל לא איטלקי בעצמו)

לפני כמה שבועות הכבשה ביקשה ממני את המתכון לקלצונה שלי ובכך הסבה את תשומת לבי לכך שמעולם לא נתתי אותו כאן. כתבתי לה אותו בתגובה לתגובתה, אבל חשבתי שאולי גם אתם תרצו אותו:

500 גרם קמח טוב (אני משתמשת ברב תכליתי או קמח לחם ולפעמים מוסיפה קצת מלא)
15 גרם שמרים לחים או 5 גרם יבשים
5 כפות שמנ"ז
2 כפיות מלח
280 מ"ל מים

מערבבים את כל החומרים ורק חצי מכמות המים. את יתר המים מוסיפים בהדרגה כדי שלא נקבל בצק רטוב מדי ונצטרך להוסיף עוד ועוד קמח כדי להשתלט עליו. לשים כעשר דקות (אני אוהבת לשמן את הידיים שלי קצת, מדי פעם). מתפיחים כשעה-שעה וחצי/ עד שמכפיל את נפחו.
בזמן שהבצק תופח, מכינים את המילוי - כיד הדימיון הטובה עליכם. אם יש נוזלים במילוי (למשל, תרד מאודה שנוטה להזיע) כדאי לסנן לפני מילוי המאפים. כדאי גם לתת למילוי זמן להצטנן מעט, כי מילוי חם יהפוך את הבצק לנוזלי וקשה לניהול.

עכשיו, נקודת ההחלטה - אפשר להכין מאפה אחד גדול או קטנים, כמה שרוצים.
על משטח מקומח קלות, מרדדים לעיגול דק, בעובי 3-5 מ"מ, מעמיסים מילוי על מחצית מהעיגול. מושחים את השוליים של אותו חצי במעט מים, שיעשה דבק. מקפלים את הבצק "הפנוי" מעל החצי שעליו המילוי ולוחצים בעזרת האצבעות לסגירה של קו התפר.

אופים 15-25 דקות בחום גבוה (500 מ"פ, 260 מ"צ). זמן האפייה תלוי בחוזק התנור - הקלצונה מוכן כשהוא שזוף ונפוח.

5 תגובות:

  1. תשובות
    1. בבקשה רבה! עכשיו, תחזרי לספר איך יצא (או, שאשמח לקרוא על זה בבלוג שלך).

      מחק
  2. אפשר להתחיל עם קמח רגיל ?

    השבמחק
  3. אני תמיד מסתבכת עם מתכונים שאני מוצאת ברשת, אבל אני חייבת להגיד שהפעם היה פשוט יחסית ויצא לי נפלא! תודה.

    השבמחק