יום ראשון, 2 בספטמבר 2012

צלי בקר מושלם

אחרי שאפיתי את המאפינס כבר הייתי על הגל. החלטתי שאולי הגיע הזמן לנסות להכין רוסטביף לראשונה. לא מאמינים לי? מה ששמעתם - מעולם לא הכנתי צלי-בקר בתנור, כזה שאפשר לפרוס דק-דק אחרי שהוא מתקרר, להכין ממנו כריך טוב ולגעת באושר.

יצא שבלונדון אכלנו בעיקר כריכים וקיבלתי את הרושם שהבטן שלי הייתה מאוד שמחה ככה, אפילו עם אלה שהיה בהם מיונז, כך שאי-אפשר לחשוד בכך שהיו דלי-שומן. ההשערה שלי היא שעצם היותם קרים וכך שגודלו של כריך ממוצע הוא קטן-בינוני סיפק לבטן שלי בדיוק מה שהיא צריכה. לצערי, כמו אחרי הטיסה מארה"ב לישראל, גם עכשיו עוד לא חזרתי לעצמי.

אתמול בצהריים נסעתי למאייר לראשונה מאז חזרתנו ומאחר והקציצות שבישלתי נגמרו בפתאומיות, הייתי צריכה להחליט מה אני רוצה לבשל לקראת השבוע הבא. החלטתי לבדוק כמה עולה נתח בשר לצלי. במתכונים לרוסטביף שמצאתי באינטרנט ממליצים על נתח Rump Roast (כף, חלק מס' 16), אבל כשהגעתי לחנות הנתח הזה לא היה בנמצא. במקום זאת, מצאתי שם הרבה נתחים מסוג Eye of Round. מיד שלפתי את הפלאפון וחיפשתי את שמו של הנתח באינטרנט. מצאתי מתכון שממליץ על שיטת צלייה בטמפרטורה גבוהה, שמניבה צלי רך, עסיסי ונימוח, למרות שמדובר בנתח דל בשומן שעלול להתייבש בצלייה. אספתי לעגלתי נתח במשקל 3.3 פאונד (קילו וחצי) וחזרתי לאזור כלי המטבח ואביזרי הבישול כדי לקנות גם מדחום בשר, כי אם כבר - אז כבר.

אם כך, השיטה היא כזו: מוציאים את הנתח מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר. עבורי, הנסיעה באוטובוס מהסופר הביתה הספיקה בדיוק. מחממים תנור לחום גבוה מאוד, 500 מעלות פרנהייט (260 מ"צ). ועד שהתנור מתחמם שוטפים את הנתח שטיפה קצרה תחת מים זורמים, מייבשים היטב בטפיחות באמצעות מגבות נייר ומורחים אותו בתבלינים, אם רוצים. אפשר להסתפק במלח-פלפל בלבד. אני הכנתי משחת-תיבול ממלח שום, פלפל, פפריקה מתוקה וקצת טימין יבש בתוך שתי כפות שמנ"ז. עיסיתי את הנתח היטב מכל הכיוונים והנחתי אותו בתוך תבנית אלומיניום חד-פעמית.

כשהתנור מגיע לטמפרטורה הרצויה, מכניסים את הבשר ומנמיכים את החום ל-475 מעלות פרנהייט/ 245 צלסיוס (אני פספסתי את השלב הזה ולא הנמכתי את חום התנור. לא נגרם שום נזק). מחשבים את זמן הצלייה לפי הנוסחה הבאה - 7 דקות לכל פאונד בקר (או 450 גרם). לפי הנוסחה, הנתח שלי קיבל 23 דקות בדיוק על חום גבוה. מכוונים את הטיימר ומוצאים תעסוקה. בתום זמן הצלייה, מכבים את התנור מבלי לפתוח את דלת התנור. נתח הבקר המובחר שלכם ינוח עכשיו בתנור עוד שעתיים וחצי, במהלכן הוא יצלה בצלייה איטית בחומו של התנור, שבינתיים יילך ויתקרר. אחרי שעתיים וחצי מוציאים את הצלי ונועצים במרכזו מדחום בשר. הטמפרטורה צריכה להיות בין 130 ל-150 מעלות פרנהייט (54-65 מ"צ), מה שמעיד על נתח במידת צלייה מדיום-רר.

כאן נתקלתי בבעיה קטנה, כי בינתיים מצאתי מתכון נוסף, שהתייחס למתכון המקורי והוסיף הערת אזהרה: שיטת הצלייה הזו לא מתאימה לצלייה בתנורי גז. בשלב הזה הצלי כבר היה בתנור ולא היה הרבה מה לעשות. הכי הרבה, 16 דולר ירדו לטמיון ואצטרך לנסוע לסופר שוב מחר ולקנות משהו אחר. אבל אותו מתכון הציע גם פתרון למקרים בהם הבשר לא יוצא מהתנור בטמפרטורה המתאימה וזה התאים לי, כי תנורי גז מתקררים מהר יותר: אם הטמפרטורה לא מטפסת מספיק, מחממים את התנור שוב ל-325 מעלות פרנהייט (160 מ"צ) ומכניסים את הנתח לעוד 10 דקות, אחריהן מודדים שוב את חומו ואם הוא לא חם מספיק מכניסים לעוד סיבוב של 10 דקות וכן הלאה, עד שקיבלנו מדידה של 130 לפחות.

הוצאתי את הנתח מהתנור אחרי שעתיים ועשר דקות, מפני שבמגע מבחוץ התנור כבר היה קר לגמרי. כשהוצאתי את הצלי הוא עצמו היה חמים אבל, כצפוי, מד החום לא טיפס. חיממתי את התנור והכנסתי את הצלי לעוד שני סבבים של 10 דקות. בסוף הסבב השני הטמפרטורה טיפסה ל-130 מעלות ובאותו רגע לא הייתה שמחה ממני. עטפתי את הנתח בנייר כסף, לפי ההנחיות במתכון השני והלכתי לשבת על הידיים עשר דקות.

כעבור המתנה מורטת עצבים הסרתי את הלוט מעל הצלי, פרסתי ממנו כמה פרוסות והכנתי לאלון כריך. אנחות ההנאה הרמות הרגיעו אותי שהכל בסדר. למרות שלא הייתי רעבה טעמתי גם אני קצת וראיתי כי טוב. מהנוזלים שניגרו מהנתח במהלך הצלייה הכנתי רוטב: שפכתי אותם לסיר קטנטן, הוספתי להם כף חומץ בלסמי וכף גדושה של קטשופ וצמצמתי כרבע שעה על להבה נמוכה ברתיחה עדינה. בתום הצמצום סיננתי את הרוטב והעברתי לנצנצת והרי לנו רוטב ברביקיו ביתי שתואם את טעמי הצלי. אחרי לילה במקרר הנתח התייצב ועם סכין מושחזת היטב, הצלחתי לחתוך ממנו פרוסות דקות ממש בעובי 2-3 מ"מ. נהנינו מכריכי רוסטביף לצהריים וזה גם מה שאלון ייקח ללימודים השבוע, לכבוד השנה החדשה.


אני אוהבת מאוד מאכלים שהכנתם היא בשיטת "שגר ושכח" ולכן אני בהחלט רואה את עצמי מכינה את הצלי הזה, בשיטה הזו, עוד הרבה פעמים. בשביל פעם ראשונה, זאת הייתה חוויה חיובית מאוד. זה ממש מתכון foolproof ואני ממליצה עליו לכל מי שחושב שהוא לא יודע להכין צלי בקר ל-cold-cut. זה כל-כך קל שזאת בדיחה. אם החלטתם ללכת על זה, תעשו לעצמכם טובה וקנו לכם מדחום בשר בסיסי. החיים שלכם יהיו טובים הרבה יותר.

2 comments:

  1. וואו עשית לי חשק לנסות את זה גם..... אני בכלל עד היום נאבקת פה בשמות של הבשרים ועדיין לא מצאתי למשל בשר שנשאר רק ועסיסי אחרי בישול ארוך. לאט לאט.

    אגב, אם את אוהבת מאכלים בסגנון "שגר ושכח" ממליצה על slow cooker. אין יותר "שגר ושכח" מזה ותמיד יוצא טעים :)

    השבמחק
    תשובות
    1. מצחיק, אבל בדרך חזרה הביתה, כשחיבקתי את נתח הבשר קרוב-קרוב, ראיתי מישהי עם מכשיר לבישול אורז ותהיתי ביני לביני מתי יבוא היום שיהיה לי slow-cooker. השגר ושכח שלי כרגע הוא שקיות צלייה לתנור, כלפיהן אני חשה חיבה עמוקה ובלתי מתפשרת.

      לגביי שמות הנתחים, קל לעשות מה שאני עשיתי - לעמוד עם טלפון פתוח לאינטרנט מול מקרר הבשרים ולחפש מתכונים מוצלחים לפי שמות הנתחים.
      בשביל הפוסט הזה ניסיתי להצליב בין מפת הנתחים בעברית ובאנגלית, אבל המשימה לא צלחה. אולי יבוא פה איזה מומחה בשר בינלאומי ויפתור לנו את הבעיה :)

      מחק