יום שבת, 25 ביוני 2011

היום הראשון של הקיץ וריבת שזיפים ביתית

ביום שלישי השבוע, ה-21 ביוני, צוין היום הארוך ביותר בשנה בחצי הכדור הצפוני. היום בו יש הכי הרבה שעות אור והשמש שוקעת הכי מאוחר, יותר מכל יום אחר בשנה. לפיכך, בחצי הכדור שלנו, נהוג גם לראות  ביום זה את היום הראשון של הקיץ.
בישראל אין להחלטה הזו הרבה משמעות. הקיץ התחיל כבר לפני חודש וכשאספתי את אלון מתחנת האוטובוס במושב בשבוע שעבר, הוא כבר לבש מכנסיים קצרים וסנדלים. אני מזמן רעננתי את מלתחת הקיץ שלי, אווררתי חצאיות, שמלות וכפכפים.
ברוב הבלוגים שעוסקים באוכל עליהם אני מנויה בקורא ה-RSS שלי, בסביבות אמצע יוני מתחילה להישמע (או להיכתב ולהיקרא) התלונה על החום הרב שמרחיק את המבשלים עוד ועוד מהמטבח. ואכן, עמידה ממושכת במטבח ביום קיץ, ללא מזגן, מבטיחה את התהוותו של כבשן קטן בלב הבית. גם אצלי נבטו בשבוע האחרון מחשבות על בישול עם מאוורר, גם אם עוד לא הוצאתי אותן לפועל.
הימים הנוכחיים מעמידים אותי בדילמה אמיתית כשזה מגיע לבישול. אני אמורה להקדיש את רוב זמני לשתי מטלות עיקריות. הראשונה, כתיבת מאמר שהוא הרחבה של איזה תרגיל שעשיתי במסגרת הסטאז' בלימודים כדי להציע אותו לפרסום בשני כתבי-עת מקצועיים בישראל והשנייה, לימודים למבחן ההסמכה הממשלתי, שכוללים בעיקר פתרון של שאלות ושחזורי מבחנים מהשנים הקודמות.

אבל אומרים שאמור זה שם של דג, לא?

אני מוצאת את עצמי מעבירה ימים שלמים מבלי שאגע אפילו בחוברת שאלות אחת.
לעזאזל, לפעמים אני אפילו לא מסתכלת לעברן של החוברות במשך יום תמים או יותר. אפשר לקרוא לזה דחיינות, אבל לא זה העניין. פשוט חסרה לי תחושת דחיפות. נותרו יותר מ-70 ימים עד המבחן (אני סופרת בדיוק) ואף אחד עוד לא הצליח לשכנע אותי שאם אני אדע את הפרקים של פסיכיאטריה או המטולוגיה באופן מושלם עכשיו, אני אפצח את השאלות שנוגעות לנושאים הללו בלי בעיה כשאגיע למבחן. אני פשוט מרגישה שעוד לא הגיע הזמן להילחץ.
באופן כללי, המבחן לא מלחיץ אותי. כשהתחלנו את קורס ההכנה כמה שבועות לפני סיום הלימודים, קצת נלחצתי מהלחץ של הסובבים אותי. או יותר נכון, נלחצתי מכך שהם נלחצים ואני לא. חשבתי לעצמי שבטח אני זו שטועה בכך שאני לא נלחצת. אבל לא. אני פשוט לא לחוצה. לאורך כל שנות התואר קרעתי את התחת. למדתי טוב, ברצינות ובחריצות. אני בטוחה בידע שלי וביכולתי לשלוף אותו מהזיכרון. אז כן, אני מעדיפה להעביר את החודשים האלה בחופשה קטנה, הרבה בישול ואפייה ומנה יומית קבועה ומצומצמת של שאלות לדוגמא. ואני בטוחה שככל שיום המבחן יתקרב, אני אגדיל מינונים. ואז נאכל אוכל פחות מורכב או מושקע.
וכך, במקום להילחץ ולפתור מאות שאלות ביום, אני עומדת במטבח. מקציפה, מערבבת, לשה וטועמת. ובגלל החום המתגבר, גם מסמיקה, מזיעה ומקללת. הפתרון לבעיית החום, פרט למזגן או מאוורר, הוא להכין אוכל שמורכב מהרבה הכנות קרות או מכמה שלבים של הכנות חמות שלא דורשים נוכחות פעילה במטבח. כך, אפשר להכניס את ה-מה-שזה-לא-יהיה לתנור ולברוח לשבת מול המחשב או לשכב על הספה בסלון. אפשר גם פשוט לאכול סלט או לחם עם גבינה, שתיים מהארוחות היומיות שנכללות בתפריט החדש שלי.

ביום שלישי, כשהשמש התקרבה לנקודת ההיפוך שלה, עמדתי במטבח והכנתי לזניה צמחונית-חלבית.
בערב אירחנו כאן ארוחה לשבעה מוזמנים, כמה חבר'ה שתרגלו עם אלון איזה קורס בסמסטר א' והמרצה באותו קורס. כל אחד הביא משהו שהוא הכין, ואני הופקדתי על המנה העיקרית. קצת לפני הצהריים התחלתי לקלוף ולגלען עגבניות, כי אין כמו רוטב אדום שמכינים מאפס. הרוטב האדום שלי, המושקע, שפיצחתי לפני למעלה משנתיים, הוא רוטב טעים כל-כך, שליקוק של הכף תוך כדי הבישול מוציא ממני קולות שהשתיקה יפה להם.
זאת הייתה אמורה להיות "רק לזניה", אבל איכשהו יצא שביליתי את כל הצהריים במטבח או בקרבתו. אחרי שהלזניה הייתה מוכנה פניתי לנקות את הבית לקראת בואם של האורחים. יום שלם עבר ולא חשבתי על המאמר או הגיתי בשאלות מייצגות לבחינה.
ההשקעה הרבה (והמשתלמת) ביום שלישי הביאה אותי להחליט שבערב שבת נאכל "סתם עוף בתנור". אבל כדי שלא יהיה משעמם, החלטתי גם לבשל ריבה. ככה, כאילו על הדרך, כאילו צ'יק-צ'ק. רק לזרוק את השזיפים לסיר עם קצת סוכר ולבשל, לא?
לא.

ולמה בכלל ריבה? כי אני פולניה עם רגשי נוסטלגיה.
כשהייתי קטנה, גדלו אצלנו בחצר מגוון עצי פרי. הייתה שקדייה שהייתי מטפסת עליה ושרה שירים, היה אפרסק כתום שהיה מניב מעט מאוד פירות ומושך אליו להקות של זבובוני תסיסה. והיה השזיף. עץ ענק שליווה את חיי עד שנות הילדות המאוחרת. שהיה צמוד ל"מחנה" שלנו בבית הישן. שכל שנה משנותיי הוגדרה במעגל החיים שלו. השלכת בסתיו, הפריחה באביב, הופעת הפירות הקטנים עם תחילת הקיץ וההמתנה הדרוכה להבשלתם קצת אחרי יום ההולדת של נועה, אחותי הגדולה. כך הוגדרה תפיסת הזמן שלי – אחרי שנועה חוגגת יומולדת יש שזיפים על העץ.


העץ, מזן שזיף פיסרדי, ידוע בהיותו עץ בעל נוף מרשים. יש לו עלים בגוון חמקמק, משהו בין אדום לבורדו לסגול. הוא צומח לגובה ולרוחב מרשימים. גם במושגים של מבוגרים הוא גדול מאוד, אבל בעיניים של ילדה קטנה הוא היה אדיר. הפירות פצפונים. קצת יותר גדולים מדובדבן והגבעול עליו הם תלויים מגביר את הדמיון בין השניים עוד יותר. וכשהם מבשילים, הם הופכים לכדור קטן ומשמח של עסיס מתוק וחמים (כי קוטפים ואוכלים ישר מהעץ. בילדותי מעולם לא הייתה לי הסבלנות להעביר כמה למקרר ולחכות עד שיתקררו).

שזיף-דובדבני

בשנים בהן אין רוחות חזקות שמעיפות את הפרחים, העץ מתמלא פירות במאות. הם כמו פיצוחים. ימים רבים עמדתי מתחת לעץ עם אוסנת ומיכל, קוטפות את פירות הבוסר, ננזפות, נועצות שיניים ומרכלות. שנים מאוחר יותר, גיליתי שככה ערביי ישראל נוהגים לאכול שזיפים ופירות אחרים ממשפחת הוורדיים. ואם יש קצת מלח בצד לטבול בו את הפרי, מה טוב.
כשהייתי בכיתה ט' העץ הגדול קרס. זה קורה הרבה לעצי פרי. הם נחלשים או מפתחים מחלות. מזיקים חופרים מחילות בגזע ובענפים ויום אחד הם פשוט נופלים. חציו של עץ השזיף שלנו נפל על הגג, ממש על חלון חדר השינה של ההורים שלי. את החצי השני אבא שלי הוריד עם המסור החשמלי, כדי שלא יקרוס גם הוא באופן לא מבוקר ויפגע ברכוש או בנפש. וכך הלך לו לעולמו אחד מסמלי הילדות הגדולים שלי.

החצרות בירושלים מלאות עצי פרי. ברובן ניתן למצוא עץ תות או שסק ובחלקן מוצאים את שניהם. בחצר הבית בו אנחנו גרים יש גם שני עצי לימון, שני עצי תפוז-סיני ועץ שזיף אחד.
כשעברנו הנה, לפני כמעט שנתיים, לא שמתי לב לקיומו של עץ השזיף. אולי מפני שכבר עמד במערומי השלכת ואולי בגלל שכמעט ולא עברתי באותו חלק של החצר. לפני שנה, כשהעץ עמד בפריחתו, הסתכלתי ופתאום ראיתי אותו ואמרתי, אולי זה עץ שזיף. לא הייתי בטוחה, כי יש עץ שדרה דומה מאוד, שנוטעים בגינות עירוניות ופרטיות בגלל אלמנט הצבע שנותנים העלים. בסוף החורף עוד נשבו בירושלים רוחות חזקות שהעיפו את רוב הפרחים וכשבאתי לבדוק את העץ מצאתי כמה פירות בודדים. אחרי כמה שבועות גיליתי שהציפורים הקדימו אותי. על העץ נותר רק בדל של פרי.
השנה, כשחזרנו הביתה מהסיור המקדים בארצות הברית מצאנו את העץ עומד במלוא הדר פריחתו. העייפות של הנסיעה הארוכה השכיחה ממני את בלורית הפריחה הורודה שראיתי, אבל יום אחד, כשחזרתי הביתה וחניתי את הקטנוע, איזה חרוז סגול וקטן ריצד לי בזוית העין ותפס את תשומת לבי. התקרבתי לעץ וראיתי שהוא מוצף פרי.
אחת לשבוע ניגשתי אליו ובדקתי מה שלום כולם. בוקר אחד ראיתי פועל בניין עומד ליד העץ ומחסל את פירות הבוסר בענפים שעוברים את החומה ופולשים לרחוב. ידעתי שההבשלה מתקרבת. ואז, באחד הימים בהם יצאתי מהבית השבוע, עברתי דרך העץ ולחצתי בעדינות על אחד הפירות. מוכן.
קטפתי אותו והכנסתי לפה. מעטפת הקליפה נשברה ונחשול עסיס הציף לי את הפה. הטעם המוכר, הייחודי, שאינו כמו אף שזיף אחר, הטעם שלא טעמתי כבר עשר שנים, היה שם. כאילו לא עזב מעולם. איזו שמחה.

שזיף-שמש

וכך, בניגוד לכל היגיון בריא, החלטתי להכין ריבה משזיף פיסרדי. אין בכך היגיון, כי ההשקעה בגלעון של פרי שיחס הגלעין-בשר שלו נוטה לטובת הגלעין היא כמעט סיזיפית. אבל חבל על הפרי שייפול על הרצפה ויתבזבז. זאת גם הסיבה שבישלתי בשנה שעברה ריבת קומקוואט למרות שאני בכלל לא אוהבת לא את הקומקוואט ולא ריבה ממנו. פולניה.
אתמול חזרתי מקניות (בשביל ה"סתם עוף") ואחרי כוס מיץ קר-קר, יצאתי לקטיף. קטפתי 2,600 גרם של פרי. אחרי גלעון, נשארו 1700 גרם. 900 גרם של גלעינים. ישבתי לשולחן עם קרש חיתוך, סכין רגיל ו"קישואן" (המוט הארוך המשמש להוצאת ליבה של ירקות ופירות שונים). חתכתי כל פרי לאורכו, סובבתי כדי לשחרר מהגלעין, את החצי שנותר בלתי-מגולען חתכתי שוב לחצי לאורכו ושוב סובבתי, ואת הרבע שנותר עם הגלעין בתוכו גלענתי בעזרת הקישואן. ניסיתי גם עם מגלען דובדבנים, אבל השזיפים הבשלים יותר לא עמדו בלחץ והמגלען עבד יותר כ"סוחט שזיפים".
אחרי שהשתלטתי על הטכניקה המוצלחת ביותר נכנסתי לקצב די טוב. כל העסק לקח לי שעתיים בקירוב, במהלכן בלוטות הרוק שלי הסתכלו על הפלא החמצמץ ונשמתן יצאה אליו. המון זמן, כן, אבל עם מוסיקה טובה ברקע זאת אחלה מדיטציה. בילוי לא רע לאחר צהריים עצל של יום שישי.
הגלעינים "סחבו" איתם לא מעט בשר-פרי, ולכן לפני תחילת בישול הריבה העברתי אותם במסננת תוך שימוש בכף, פעולה שהשיגה אפקט של פומפייה וגירדה את הפרי הנותר. לא הסתפקתי בזה ובישלתי את הגלעינים עם מעט מיץ לימון, פעולה שהפרידה עוד קצת פרי מהגלעין. פולניה, כבר אמרתי?
התחלתי את הבישול בלי סוכר, בעקבות המלצה שקראתי בטור במדור אוכל של YNET. לפי הכתוב שם, בישול של 20-30 דקות בלי הסוכר עוזר לשמר את הטעם המקורי של הפרי. אחרי הבישול המקדים הוספתי סוכר ומקל קינמון. במהלך ארוחת הערב קמתי כל עשר דקות לבדוק את הריבה, כי בדיוק כשליאור הגיע עברו 40 דקות בישול ברתיחה עדינה והייתי אמורה להתחיל במבחני הקרישה ועיקור הצנצנות. אחרי שעה וקצת הריבה ירדה מהכיריים ונמזגה לצנצנות בעזרת מצקת. יצאה ג'לטינית, כמעט שרירית, חמצמצה ומעט קינמונית ובעלת צבע עמוק, זרחני, של שזיפיסרדי.


וטעם מרוכז של זיכרון ילדות חמוץ-מתוק, של ריבים והסכמי שלום מתחת לעץ השזיף הגדול שבחצר.

קיץ שמח וממוזג לכולנו

9 תגובות:

  1. כל כך דומסטי תיאור הכנת הריבה (יש לקרוא, כמובן, את המילה מלעיל) בהחלט מגרה ונוטף עסיס.
    ולגבי הגילעון,
    גם בריבת פיטנגו וגם בריבה מנקטרינה בשלה שבקושי נפרדים מהגלעין שלהם- אפשר לבשל עם הגלעין. "לדוג" אותו אחר כך. בעזרת כף מחוררת או סתם מזלג. הפרי מוותר על הגלענים הצפים למעלה ברגע שהקליפה נבקעת מחום הנוזלים הרותחים.

    השבמחק
  2. יאי איך ריירתי פה.
    גם אני רציתי להמליץ לנסות לבשל עם הגלעינים ולהפריד אחר כך. אבל את כבר לא ליד העץ ההוא... :-)

    נעמה

    השבמחק
  3. בזכות התגובה שלך חזרתי וקראתי את הפוסט הזה שוב. וכבר עבר זמן. הזכיר לי שבמשך כל חודשי הקיץ אכלתי יוגורט עם כפית ריבה בפנים כארוחת לילה. לפעמים גם עם גרנולה.
    כשעזבנו את ירושלים עוד נשארה קצת ריבה בצנצנת הענקית והיא עברה למקרר של ההורים שלי, שם נשאבה על ידי אחי שהוא אוכל-כל מדופלם.

    כאן עוד לא מצאתי יוגורט נוזלי במידה מספקת. ועכשיו אני מתגעגעת גם לעיסוק המדיטטיבי שבבישול ריבה. ונגמרה עונת הפירות הראויים למרקחת. מה נעשה...?

    יש לנו עסק משגשג, אני מריירת אצלך, את מריירת אצלי. שוס :)

    השבמחק
  4. אני לגמרי לא בעניין של ריבות. וגם יובל לא. פעם הייתי מכינה מלאן ריבות וגם ליקרים אבל אז הייתי תקועה עם ריבות וליקרים כי מי צורך את הדברים האלה?
    השנה במסגרת פרויקט השימורים הכנתי מעט, אבל ממש מעט, צנצנות ריבת משמש (משהו כמו שישיה של צנצנות רבע ליטר). החורף עוד לא התחיל וכבר נשארו בערך שתיים. שנאמר - לא יכולת להגיד לי שאתה בעניין של ריבה כשעוד היה אפשר להשיג משמשים?

    בכל מקרה, אחרי הסיומת (אצלך) עם הריבה ביוגורט הצעתי לקשת ללכת לאכול יוגורט לפני או אחרי שננקה ביחד את חדר האמבטיה (ככה זה כשכל הגדולים הולכים לאיקידו, קשת ואני נשארות יחד לבלות זמן איכות). היא בחרה לאכול אחרי (מאז שכחה מזה) אבל אני נשארתי עם הריר. אז בדרך לאמבטיה פתחתי צנצנת של שימורי משמש שזה חמוץ במידה ומתוק במידה והכל במידה.
    רגע. אני הולכת להביא את מה שנשאר.
    זאת הצנצנת שתכננתי לארוז בתיק ביתחולים יחד עם בגדי יציאה לתינוק וצנצנת רסק תפוחים (בזמן הלידה אני נוטה להיות עם בחילה אבל אחרי תוקף אותי רעב) אבל כנראה שמישהו יצטרך לרדת למרתף ולהביא עוד.
    אין על פירות קיץ בצנצנת.
    אין.

    נעמה

    השבמחק
  5. המשמשים, הם לא ריבה? רק "שימורים"? או שאני מפספסת איזה סאבטקסט פה...?
    לפעמים אני מכינה ריבה גם מפירות שאני לא אוהבת ומחלקת לשלל משפחה ומכרים. עד הקיץ הבא אני צריכה לבנת לי כאן מאגר מספיק מכובד. שיהיה למי לחלק ואז נראה.

    תיק בית חולים, אה? זה כבר קרוב? מתי התל"ם? הפעם זה לא יהיה בביתית?

    השבמחק
  6. רק שימורים. במים וקצת דבש. ריבה זה לא משהו שאפשר לאכול צנצנת שלמה עם כפית (טכנית אפשר אבל זה נגמר בבחילה).
    פעם הייתי מכינה בשביל לחלק אבל יש לי משפחה גדולה עכשיו :-) וחורף לבן וקר ואני משתדלת לאכול מקומי (למרות שכל החורף רצות פה בננות ממרכז אמריקה).

    התל"ם שבוע לפני פריסמס. וזה לא יהיה בבית. מחר אני סוגרת 38 מלאים!

    נעמה

    השבמחק
  7. וואלה. אז זה בעצם "פירות בסירופ", לא? אף פעם לא שמעתי על שימורים ביתיים. וזה נשמר לאורך זמן, לא מעלה עובש? סיקרנת אותי.

    כל הכבוד לך על ה-38 :) יש לי מלא שאלות (למה לא בבית וכאלה) אבל אני חושבת שזה כבר לא לפלטפורמה כ"כ לא אישית. אז אני אתאפק.

    השבמחק
  8. זה בעצם פירות בסירופ. כן.
    שימורים ביתיים זה דבר מאוד נפוץ כאן (בעמק) ולדעתי זאת מסורת מקובלת בצפון אמריקה בכלל. לפחות בחלק הצפוני שלה, איפה שבאמת יש חורף...

    יש לי פוסט מאוד מפורט בנושא. אם לא תגלי אותו לבד אני אתן לך קישור, לכשיגיע שוב הקיץ. בינתיים אין מה לעשות עם המידע.

    אני מתכוונת ללדת בבית חולים כי אני גרה שעה נסיעה מבית חולים ובחורף זה יכול להיות אפילו יותר. אז החלטתי ללדת בעיר של בית החולים ולא בבית כדי להיות קרובה לבית החולים ואחרי שראיתי שממש אין לי כח להתארגן על בית חלופי (ועל כל מה שמסביב - סדינים וסדיניות ובריכה וציוד למילוי וריקון) החלטתי ללדת בבית החולים וזהו.
    אפשר לומר שאני הולכת ללדת בבית החולים מטעמי עצלנות...


    נעמה

    השבמחק
  9. אם כך, בקיץ...

    well, that's Canada for you... לפחות נשמע של"עצלנות" שלך יש איזה היגיון פנימי. זה טוב לא ללכת עם הראש בקיר בכל מחיר.
    אני כבר משתוקקת לקרוא את סיפור הלידה הרביעית שלך. ומקווה שלמרות ביה"ח, יהיה מוצלח. טפוטפוטפו.

    השבמחק