יום שלישי, 14 ביוני 2011

לחם, לחם תרדוף

לפני כמעט שבועיים נפגשנו עם דנה ואייל, זוג חברים שלי. הם הגיעו לירושלים והציעו להיפגש ואנחנו, זוג שוכני בית שכמונו, הסכמנו להוציא את האף החוצה ולבוא בחברת בני האדם.
כשאני מנסה להסביר למישהו מי זאת דנה, אני מציגה אותה כ"חברתי לקרוהן". נכון, הכרתי בימי חיי עוד חולי קרוהן, אפילו לא מעטים, אבל כמעט תמיד משהו הפריע בדרך. בדרך כלל זאת הייתה תפיסה שונה בקשר לחיים עם המחלה (או לצידה) ואולי בכלל תפיסת חיים שונה. אפילו בגיל 14 ידעתי להגיד שמפריע לי שהחברה שלי, ל', אותה הכרתי בבית החולים, מפצחת גרעינים שחורים ואח"כ בוכה על מר גורלה כשהיא מגיעה לאשפוז. אני מודה שבתחום מחלות המעי הדלקתיות מעולם לא הפגנתי סבלנות או קבלה יתרה למי שהתנהג אחרת במופגן. גם לא נמנעתי משיפוטיות וניתוק קשרים כשאותו אדם נקט בהתנהגויות שהסבו לו נזק. זה אולי נשמע קצת מתיפייף, אבל ככה זה.
כמובן שעם בחירתי במקצוע טיפולי הנחתי את השיפוטיות בצד. במהלך הסטאז' פגשתי לא מעט חולי IBD אבל לעיתים רחוקות חשפתי את עובדת מחלתי בפניי מטופל שהיה תחת טיפולי ומעולם לא מתחתי ביקורת על התנהגותו. כמובן שניסיתי לעזור לאנשים לגייס כוחות ולטפל בעצמם טוב יותר, אבל מעולם לא עשיתי את זה מעמדה של חולה שיודעת יותר טוב. בחיי האישיים אני עוד מרשה לעצמי להתבטא נחרצות נגד סגנונות התמודדות של אנשים, יהיו חולים כרוניים או לא.
אבל רציתי לדבר על דנה.
בנוסף להיותה חולת קרוהן, דנה מאובחנת גם כצליאקית. השילוב של קרוהן וצליאק הוא שילוב לא פשוט ובטח לא נעים, אבל דנה מתמודדת איתו בצורה שהיא לכל הפחות מעוררת השראה. היא מצליחה לחיות תחת ההגבלות התזונתיות המחמירות ביותר שנגזרות משתי המחלות והיא עושה זאת בגאון.
וכך, אחרי שנפגשנו לפני שבועיים, חזרתי שוב להרהר בתחום הבישול והאפייה ללא גלוטן. אחד הבלוגים שאני עוקבת אחריהם בקביעות ועוסק בצילום אוכל, מציע הרבה מתכונים שכאלה, היות ולפני כמה חודשים הכותבת שלו עברה בלעדית לדיאטה נטולת גלוטן. וכך, בכל פעם שהיא מפרסמת מתכון למאפה כלשהו, היא עושה זאת בגרסתו נטולת הגלוטן. הבלוג, Cannelle et Vanille, הוא הבלוג האהוב עליי ביותר מכל הבלוגים שאני קוראת. בתקופות בהן לא מתפרסמים בו פוסטים חדשים אני מוצאת את עצמי מחכה בציפייה דרוכה לפרסום חדש. כשאני במצב רוח שפוף, אני יודעת שקריאה בבלוג תשפר את מצב הרוח שלי, אפילו קצת. לא רק המתכונים, גם הטקסטים שם נפלאים. וצילומי האוכל, בעיקר הסטיילינג שלהם, הם שירה צרופה. הבלוג כולו פורט לי על איזה מיתר ולפעמים אני מרגישה שבעולם מקביל אני עצמי הייתי יכולה להיות הכותבת שלו.

בפסח שלפני שנה, קניתי קמח תפוחי אדמה. כל מי שאי פעם קנה מוצרים ייעודיים לפסח יודע שהם באים תמיד באריזות גדולות מדי ובכמות רבה פי כמה מונים מזאת שנדרשת במתכון. כך יוצא שאצלי במזווה שוכבת שקית של קמח תפו"א בן שנה וקצת. לפני שתאחז בכם חלחלה, אמהר ואומר שאני לא מתכוונת לעשות בו שימוש ושאני בהחלט מתכוונת לזרוק אותו לפח, יחד עם עוד הרבה פגי-תוקף, "בזריקה הגדולה" המתוכננת להקדים את עזיבתנו את הבית בירושלים. אבל דנה והצליאק והקמח שלחו אותי לחפש ברשת מתכון ללחם ללא גלוטן.

ואחרי כל הבילד-אפ הזה אני חייבת להפיל הכל.

מצאתי מתכון שעושה שימוש בקמח רגיל ולא בקמח תפוחי אדמה, אבל הוא היה נראה כל כך מבטיח שהייתי חייבת לנסות. כל כך מבטיח, שעוד לפני שניסיתי רצתי לספר לחבר'ה והבטחתי טעימות עתידיות לכל מי שנכנס שותף בסוד. מדובר במתכון ללחם תפוחי אדמה, דבר שלא ידעתי שקיים. השמועה סיפרה שאם מוסיפים ללחם לבן מחית תפוחי אדמה, מתקבל לחם קל ואוורירי. ביום ראשון קניתי שמרים יבשים לראשונה בחיי, כפי שהמתכון דרש. בדרך כלל אני משתמשת בקובייה של טריים וכך המתכון הזה הביא עוד חידוש לחיי, בדמות חבילת ואקום של 500 גרם שמרים יבשים. 500 גרם זה המון. לשם ההמחשה, במתכון הנוכחי דרושים 30 גרם. כמה לחם אפשר לאפות מכל כך הרבה שמרים? תעשו לבד את החשבון. בכל אופן, We shall overcome.
את יום האתמול הקדשתי לבישול קציצות ומרק ובערב יצאנו למסעדה לכבוד יום ההולדת של אלון. היום ביליתי יום שלם בבית ובכל זאת התחלתי לבשל את תפוחי את האדמה ללחם רק בשש בערב, אחרי שעות רבות של בטלה סמויה (או סמויה פחות). באמצע עוד יצאתי לרוץ וכך יצא שסיימתי ללוש לישה ראשונה קצת לפני עשר בערב ובשעה חצות וחצי, אחרי עוד סיבוב לישה ועריכה ואחרי אפייתו, הלחם יצא מהתנור.

רק יצאו מהתנור

אני מאוד אוהבת לחם. אפייתו גורמת לי לרצות לכתוב שירה.
אני אוהבת לאכול לחם ולפני כמה שנים, כשאבא שלי חלק איתי את המתכון שלו לבצק איטלקי, גיליתי גם שאני אוהבת לאפות אותו. אם זה חלה או קלצונה, או חלת הפיצה (שעוד יוקדש לה כאן פוסט), זה לא משנה. ערבוב החומרים, הרגע שהשמרים פוגשים את הקמח, הלישה. פעם, אחרי תקופה ארוכה בה לא אפיתי עם שמרים, החלטתי להכין פיצה. כשהיד שלי נכנסה לתערובת כדי להתחיל בערבוב המקדים, לפני הלישה, רציתי לבכות מרוב אושר. המגע של הבצק המתערבב הוא כל כך נעים, שאני לא מבינה את מי שמוכן לתת למכונת לחם או לקיצ'נאייד לעשות את העבודה הזאת בשבילו. הריח של הבצק אחרי ההתפחה, למי שאוהב את ריחם של שמרים טריים, הוא נפלא. זה ריח של חיים, ריח של בית.
אל הכנתו של הלחם שהכנתי היום ניגשתי בהתרגשות וסקרנות. תהיתי איך הבצק ירגיש, איך הוא יריח, איך הוא יתנהג. כמה מים יבקש והאם אצטרך להוסיף קמח. הוא היה נפלא. נוח, מתפנק, לא דורש. כל המילים שבעולם לא יקלעו לתיאור המדויק של אפיית לחם. בשביל זה מאיר שלו כתב את "עשו", אבל אני לעולם לא אגיע לקרסוליו. אולי רק אומר שבאפיית לחם יש את המהות הראשונית, המלאה, של היצירה. יש שם איזה בראשית שלא מתגלמת כמעט באף תבשיל או מאכל אחר, של כמה מרכיבים שמתאחדים לבצק ואחריו למאפה שמספק רעב ומעניק נחמה, מעורר ומלטף את כל חמשת החושים.
ללחם יש גם צליל. צליל הקרום הנסדק בין השיניים והצליל העמום שמשמיעה הכיכר בתגובה לנקישה. זה צליל שבאנגלית יש לו את המילה המושלמת, “Thud”. צליל שהוא בין החלול לאטום, צליל קהה וקדמוני.

אחרי שהכנסתי לתנור את שתי הכיכרות המפלצתיות שהתקבלו מכמות הבצק שבמתכון, בקושי יכולתי להתאפק ולחכות את כל שלושת-רבעי השעה שהמתכון דרש לאפייתן. ובאמת, הן היו מוכנות רבע שעה מוקדם יותר. כל שלוש דקות רצתי לתנור לבדוק אם כבר עלה זהב בלחייהן והתרגשתי עד עמקי נפשי כשראיתי שהן מקבלות את הקרום הקשה והמתפצח שנותנת אפייה באדים. הרגשתי כאילו ציפור הכתה בכנפיה בתוך בית החזה שלי.
אחרי עשר דקות של אפייה, כשפתחתי את התנור כדי להוציא את קערת המים-לאדים, המשקפיים שלי התכסו אד וריח של לחם מילא את המטבח. ואחרי זה עוד הייתי צריכה לחכות בסבלנות 25 דקות שלמות לפני שקמתי להוציא אותן מהתנור.



כמובן שלא הצלחתי להתאפק עד שיתקררו וישר פרסתי את הנשיקה של אחת הכיכרות. איזו פריכות!

את המתכון אני אביא כאן רק בלינק, כי בכ"ז, הוא לא שלי ולא עשיתי בו שום תיקון. מתקבל לחם אוורירי ונפלא, כמובטח. הוא לחם מלוח בהחלט שיילך מעולה עם חמאה או גבינה לבנה ופרוסת עגבנייה מעל. משהו בו מזכיר לי לחם צרפתי, עם הקרום הקשה והמראה הכפרי.
מה שכן, אם אתם מתכננים להכין, אני ממליצה להפחית מכמות המלח (אפשר אפילו לחתוך בחצי). יכול להיות גם שההתפחה השנייה יכולה להיות קצרה יותר בכמה דקות. אם יש לכם תנור טוב, אפשר להסתפק גם רק בחצי שעה לאפייה. עשר דקות ראשונות עם אדים ו-20 דקות נוספות לאחר מכן.
בנוסף, ממליצים במתכון לגלגל את הכיכרות בקמח אחרי העריכה. תהיו נדיבים עם הקמח, אחרת הניילון/ המגבת בהם תכסו את הכיכרות יידבקו אליהן. זה מה שקרה לי ובגלל זה שתיהן קצת נפלו אחרי ההתפחה והתוצאה יצאה קצת "פיתה" אם כי לא שטוחה לגמרי. בלי המעידה הקטנה הזו היו מתקבלות כיכרות בגובה 5-6 ס"מ והטעות הזו הפילה אותן למחצית הגובה.
בנוסף, אם אתם מתכננים לחרוץ חריצים בגב הכיכר, עשו זאת עם סכין חדה מאוד, פן פעולה זו (כן, גם היא) תגרום לשחרורן של בועות האוויר היקרות והכה עדינות ושוב - הכיכרות ייפלו. חבל. אני כותבת את הדברים בדם לבי, טוב לכם ללמוד מניסיונם של אחרים.
אפשר לנסות להחליף את העירית בזיתים שחורים או בעגבניות מיובשות, אם כי אני חוששת שהתוספות הכבדות יפילו גם הן את הבצק העדין. וזה טעים גם ככה, אז למה להתחכם?

ועוד שתי תובנות אפייה אישיות – אני צריכה רשת צינון (הרכישה תחכה עד אחרי שניסע) ולהב חד כדי לחתוך חריצים בגבן של כיכרות לחם.



עכשיו נסו אתם לא לאכול חצי כיכר כזאת, ישר איך שהיא יוצאת מהתנור. אם הצלחתם, ספרו לי ולעד אעריץ אתכם בחשאי. כיכר אחת ננגסה, נושנשה ויושרה כמיטב מסורת פולניה, עד שמצאתי בי את הכוחות לארוז אותה היטב בשקית ניילון. השנייה נשלחה למקפיא היישר בתום הצינון והיא תיסע איתנו בסוף השבוע למושב, לעטר את שולחן השבת בבית הורי ולהנעים את זמננו כמלווה לארוחת הערב.

ומה עם כל הטיזינג לאפייה נטולת גלוטן? זה יצטרך לחכות, אבל המחקר בעיצומו ואני עוד אפתיע. מבטיחה.

ולסיום, עדכוני בטן משמחים: אחרי שבועיים של מחלמת התשה, לילות ללא שינה ואף הידרדרות נוספת, הבטן שלי חזרה לעצמה ואני יכולה לחזור לשגרה. אני מסיימת את היום הזה כמנצחת.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה